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Provolone sardo

Provolone sardo

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Il Provolone sardo è un formaggio vaccino prodotto in alcune zone comprese fra le province di Nuoro, Oristano e Sassari e nella forma si presenta simile al Casizolu e ad altri formaggi a “peretta”. Il peso della forma risulta tuttavia maggiore, fra i 5 e i 10 kg; la crosta sottile racchiude una pasta giallo chiaro molto compatta e priva di occhiatura.

Non solo la forma, ma anche il metodo con cui il Provolone sardo viene prodotto è simile a quello della “peretta”. Parliamo difatti in entrambi i casi di formaggi a pasta filata, prodotti però in periodi diversi dell’anno e dunque complementari in termini di risposta alla domanda del mercato. Perfetto per ripieni sfiziosi, il Provolone sardo è anche un goloso stuzzichino da portare in tavola insieme all’aperitivo. È un formaggio senza lattosio.

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Provolone sardo

Come accennato, la produzione del Provolone sardo è legata ad alcune precise zone della Sardegna e in particolare ai comuni di Arborea (provincia di Oristano), Santa Maria La Palma (Sassari) e Bortigali (Nuoro). Il latte utilizzato proviene da vacche di razza sarda allevate prevalentemente allo stato brado.

Questo viene portato inizialmente a una temperatura di circa 35-37°C, dopodiché innestato con caglio e lasciato coagulare per una decina di minuti. La cagliata viene dunque rotta in grani delle dimensioni di una nocciola e cotta a 40°C. Quando poi la cagliata si deposita sul fondo, viene estratta dalla caldaia e posta su un piano forato a maturare. Il processo successivo è quello più delicato perché consiste nell’effettuare prelievi di massa continui finché non si constata che l’impasto ha raggiunto la filatura perfetta.

A questo punto la cagliata è pronta per essere tagliata e filata in acqua cada, infine formata e rassodata in appositi stampi. Segue la salatura, effettuata in salamoia per un lasso di tempo che varia in base al peso della forma (parliamo di circa 8 ore per ogni chilogrammo di peso). Le forme vengono asciugate all’interno di retini in sospensione che consentono di eliminare ogni liquido in eccesso. Il Provolone sardo viene poi sottoposto a una stagionatura dai 3 ai 6 mesi, dopo i quali è pronto per essere portato in tavola.

Vino e casu: abbinamenti enogastronomici del Provolone sardo

Come già accennato, il Provolone sardo è uno di quei tipici formaggi che non possono mai mancare in frigo: mangiato da solo può rappresentare un fantastico spezzadigiuno, ma se impiegato in primi e secondi piatti può insaporire anche i piatti più poveri, come sformati di riso e verdure. Poiché si tratta di un formaggio senza lattosio, è adatto anche per chi ha intolleranze alimentari.

Un consiglio è quello di provarlo come ripieno di carciofi (anch’essi tassativamente sardi), conditi con pinoli tostati e timo selvatico: un’idea davvero semplice per sorprendere i propri invitati. Non mancano poi le proposte di vini che ben si sposino con il Provolone: uscendo dai confini sardi, ad esempio, si può far uso di un Barbera d’Asti in abbinamento al provolone dolce o di un Nebbiolo d’Alba per la versione stagionata di questo formaggio. 

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