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Greviera di Ozieri

Greviera di Ozieri

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Quando la Svizzera incontra la Sardegna: la Greviera di Ozieri, nel nome e nell’aspetto, è figlia d’arte del più noto formaggio d’oltralpe, il Gruyère. Formaggio vaccino semistagionato, presenta un’occhiatura generosa e profumi intensi. È parte del Presidio Slow Food ed è iscritta ad Ars Alimentaria, il progetto del Ministero della Salute che ne testimonia l’identità geografica, la qualità e gli standard igienici di produzione.

La Greviera di Ozieri è un formaggio grasso a pasta dura prodotto da pochissimi pastori localizzati esclusivamente nel comune di Ozieri, Sassari, come previsto dal disciplinare della denominazione P.A.T. La produzione su piccola scala la rende un formaggio per eletti, ma differentemente dall’antichità, in cui era riservata ai soli padroni (sos printzipales), adesso la Greviera di Ozieri è finalmente alla portata di tutti. Solo un click per sentirvi re e regine a tavola!

Storia, caratteristiche e zona di produzione della Greviera di Ozieri

La storia della Greviera di Ozieri è tanto affascinante quanto incerta: c’è chi dice che si tratti di una vera e propria progenie del Gruyère svizzero e chi invece sostiene che si tratti semplicemente di un’imitazione della ricetta d’oltralpe, portata in Sardegna da mercanti viaggiatori nel 1800. Che la Greviera venga da latte di vacca bruna alpina pura incrociata con razza rossa sarda comunque è solo parzialmente rilevante: il risultato è in tutto e per tutto un prodotto molto simile alla Gruyère, legato a una solida tradizione che si protrae da oltre 200 anni.

Dove e come si produce, dunque, questo formaggio vaccino? La risposta alla prima domanda è una sola e molto semplice: nel comune di Ozieri, il centro abitato più esteso del distretto del Logudoro. Quanto alla seconda questione, la produzione del Greviera di Ozieri prevede che il latte, riscaldato a 38-40°C, venga inoculato con sieroinnesto della precedente lavorazione. La cagliata viene rotta in grani molto piccoli, poi cotta a 48 gradi e infine posta in stampi cilindrici, dove fa alcuni passaggi in salamoia. La forma finale, dallo scalzo dritto alto circa 20 centimetri, viene oliata con grasso di pecora. La stagionatura del Greviera di Ozieri dura come minimo 120 giorni.

Negli ultimi anni questo splendido formaggio a pasta cotta è stato oggetto di un’ampia promozione mediatica e istituzionale, la quale ha permesso ai minicaseifici della zona di riportarlo in auge immettendolo in modo sostenuto sul mercato.

Casu e vino: gli abbinamenti enogastromici del Greviera di Ozieri

La Greviera di Ozieri si accompagna eccellentemente con un’altra produzione tipica di questo comune in provincia di Sassari, ovvero la spianata di Ozieri, un pane morbido e sottile di forma rotonda come la piadina emiliana. I due, insieme, costituiscono un perfetto spuntino o antipasto.

Come accompagnamento si consiglia di utilizzare un Vermentino di Sardegna o un vino rosso sardo non troppo corposo, ad esempio il Lillové, ottenuto in prevalenza da uve Cannonau. Essendo di fronte a un formaggio grasso, infatti, è necessario contrastarlo con un vino che non appesantisca eccessivamente il palato.

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