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Pecorino di Osilo

Pecorino di Osilo

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Il pecorino di Osilo è un formaggio la cui produzione richiede cura certosina: ogni fase della sua lavorazione, infatti, avviene in condizioni e con strumenti ancora completamente artigianali. La produzione è affidata a una piccolissima comunità locale sarda, circa cento pastori distribuiti nel comune di Osilo e nelle aree della Nurra, nel Logudoro, secondo i rigidi canoni imposti dal Presidio Slow Food P.A.T. di cui fa parte.

È un formaggio a pasta cotta dalla peculiare consistenza tenera e fondente e dagli aromi pungenti - tipici, questi, dei formaggi ovini -, che raggiungono il loro picco di intensità dopo una maturazione di circa 12 mesi. Principe dei taglieri di formaggi, si presta a essere usato anche grattugiato.

16,00 €
  • 600gr (1/4 di forma)
  • 1,2 Kg (mezza forma)
  • 2,4 Kg (forma intera)

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Pecorino di Osilo

Il Casu de Osile o Casu fatt’a fogu (ovvero “formaggio fatto col fuoco”) prende il suo nome dall’area del Logudoro in cui viene prodotto. La denominazione P.A.T., creata nei primi anni 2000 e riconosciuta anche a questo formaggio sardo di pecora, viene infatti assegnata ai soli beni alimentari a carattere di tipicità che impieghino metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati da una tradizione di almeno 25 anni.

Ogni fase che accompagna la produzione del Casu de Osile ne testimonia la fedeltà all’antica tradizione casearia sarda: dopo la rottura della cagliata e la cottura a 43-46°C, la massa viene pressata con strumenti rudimentali, che gli conferiscono non solo una particolare pastosità interna, ma anche uno scalzo leggermente convesso e dimensioni più piccole rispetto ai pecorini sardi più tradizionali.

Durante la stagionatura, che va dai 5 mesi in su, le forme vengono lavate in salamoia e spennellate con una mistura di olio e aceto, che rende untuosa la superficie di questo formaggio a pasta cotta. Quest’ultima è caratterizzata da una crosta sottile color giallo paglierino. Con il siero del latte utilizzato per preparare il Pecorino di Osilo si fa anche la ricotta mustìa, dai peculiari aromi affumicati.

Casu e vino: gli abbinamenti enogastromici del Pecorino di Osilo

Il gusto del pecorino di Osilo evolve lentamente nel tempo, passando dalle note più dolci dei primi mesi a sensazioni piccanti quando viene superato il sesto mese di stagionatura. Progressivamente, poi, vanno accentuandosi quelle fragranze di lana, fieno, legno secco che sono tipiche dei formaggi pecorini e che qui esplodono con la massima intensità.

Pertanto fasi diverse di maturazione richiamano abbinamenti diversi a tavola: da giovane, come ogni pecorino sardo dolce, il formaggio si sposa bene con due vini sardi DOC come il Vermentino di Sardegna e il Monica di Sardegna, entrambi eterei e gradevoli, secchi al palato. Una volta stagionato, lo si può utilizzare invece come formaggio da grattugiare su primi piatti a base di carne in abbinamento a un Mandrolisai DOC o a un Cannonau DOC, caratterizzati da sapore secco e sapido e aromi fruttati.

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