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Pecorindo sardo maturo

Pecorino sardo maturo

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Il pecorino sardo maturo è in assoluto il più conosciuto, esportato e amato dei formaggi sardi. Presente anche in una versione giovane, più morbida e dolce, ha una crosta liscia e piuttosto spessa, quasi marrone nelle forme più stagionate. La pasta, al contrario, è chiara e compatta. Quel che distingue soprattutto la versione matura da quella dolce è il sapore: più piccante e forte nella prima, più amabile nella seconda.

Il pecorino sardo è un tesoro della gastronomia sarda che vogliamo difendere da imitazioni e contraffazioni, aiutando a crescere i caseifici locali che coltivano con dedizione la tradizione del formaggio pecorino. Ogni forma venduta da Sardinia Food District è pertanto prodotta in ottemperanza al disciplinare DOP e corredata del bollino blu che deve essere presente per legge sul pecorino sardo maturo.

17,00 €
  • 600gr
  • 1,2 Kg
  • 2,4 Kg (forma intera)

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Pecorino sardo maturo

La storia del pecorino sardo risale agli albori dei tempi e il formaggio pecorino che si presenta oggi sulle nostre tavole, conosciuto su così larga scala da esser spesso e ingiustamente considerato un formaggio banale, è il custode di una tradizione millenaria. I progenitori del pecorino sardo moderno erano tre e portavano nomi legati essenzialmente al loro colore: il Bianco, il Rosso Fino e l’Affumicato venivano prodotti immergendo pietre incandescenti nel latte di pecora crudo.

Oggi la produzione del pecorino sardo è disciplinata dalla direttive della più prestigiosa delle denominazioni di origine, la denominazione DOP, che per entrambe le versioni, dolce e mature, prescrive l’uso esclusivo di latte intero di pecora inoculato con fermenti lattici prodotti nella zona di origine. La cagliata è cotta a una temperatura non maggiore di 43°C, pressata negli stampi, stufata e infine salata. La forma finale del pecorino sardo maturo dovrebbe avere un peso compreso fra 1 kg e 2,3 kg, uno scalzo di 8-10 cm e una crosta liscia, morbida, bianco o paglierino tenue.

Per riconoscere il vero pecorino sardo DOP dalle sempre più diffuse imitazioni, consigliamo di prestare attenzione alla presenza del timbro impresso sulla crosta, con il codice dell’azienda che l’ha prodotto e la dicitura “PS DOP”. Il bollino blu (per la precisione pantone 289) è utilizzato per distinguere il pecorino maturo da quello dolce, che è indicato invece da un bollino verde.

Casu e vino: gli abbinamenti enogastronomici del Pecorino sardo maturo

Il pecorino sardo maturo presenta una varietà di usi in cucina più ristretta del suo parente dolce, in virtù di una consistenza più compatta e un sapore più forte, piccante. In genere difatti viene consumato in purezza o utilizzato alla grattugia su paste fresche e verdure ripiene.

In tema di vini, i migliori abbinamenti provengono dal gruppo dei rossi mediamente invecchiati, come il Cannonau di Sardegna DOC, mentre fra le birre è consigliabile scegliere una Tripel o una Saison, l’una in grado di sostenere il sapore del pecorino con una struttura altrettanto forte, l’altra in grado di contrastarne il corpo grazie alle sue note speziate.

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