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Calcagno

Calcagno

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Il formaggio Calcagno ha origine in Sicilia, ma viene prodotto da moltissimo tempo anche in Sardegna e Basilicata. È un formaggio pecorino che riserva sempre soprese per il palato, perché il tipo di caglio utilizzato non è mai uno solo: viene infatti scelto in base al livello di piccantezza che si vuole raggiungere e all’ampiezza di spettro aromatico che si desidera ottenere.

Nell’avanzamento della stagionatura si accentuano i sentori burrosi e vegetali, che derivano dalla ricchissima alimentazione delle pecore da cui viene munto il latte usato per questo formaggio a pasta semicotta. Inoltre, durante la lavorazione, la cagliata viene posta in canestri di giunco che aggiungono aromaticità erbacea al prodotto finale. Da provare per gustare un’ottima reinterpretazione sarda di un grande classico caseario siciliano.

15,00 €
  • 700 gr
  • 1,750 kg
  • 3,5 kg (mezza forma)

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Calcagno

Come già accennato, il formaggio Calcagno è un formaggio tradizionalmente “mercenario”, perché impiega indifferentemente caglio di capretto, di agnello o misto in base al profilo olfattivo e gustativo che si vuole ottenere. Ciò naturalmente permette di andare incontro a gusti molto disparati e infatti il prodotto viene di fatto adattato di volta in volta al pubblico cui ci si rivolge. Un consumatore del sud Italia sarà per esempio più abituato a pecorini dallo spiccato profilo piccante, mentre al centro e soprattutto al Nord il gusto comune impone sentori più aromatici ed erbacei e un gusto tendenzialmente più dolciastro.

La base del Calcagno comunque è sempre e solo latte di pecora e, come tutti i pecorini, si consuma sia fresco che stagionato. Anche in base alla stagionatura, che va grossomodo dai 3 ai 10 mesi, si accentueranno naturalmente le caratteristiche descritte sopra. Spesso, similarmente a quanto si fa con il Pepato, alla cagliata del Calcagno vengono aggiunti grani di pepe nero per ottenere un gusto e un aroma ancora più marcati.

La crosta rugosa della forma è invece dovuta alla pressatura e stagionatura realizzate in canestri di giunco. Una curiosità in più? Il colore della crosta dipende dal periodo in cui viene munto il latte: se è munto in inverno allora la crosta è color giallo paglierino tendente quasi al bianco, mentre se il latte è stato munto in estate allora essa si scurisce diventando quasi marrone.

Casu e vino: gli abbinamenti enogastromici del Calcagno

Se fresco, il Calcagno si consuma in genere in purezza, come formaggio da tavola. Stagionato è invece perfetto per essere grattugiato su primi piatti e preparazioni di verdure al forno, al pari di un Grana Padano. Al tagliere è un ottimo formaggio a pasta molle da abbinare a confetture di frutta e cipolline in agrodolce.

Anche l’abbinamento vinicolo dipende dall’età del formaggio: fresco si sposa bene con vini rossi e rosati giovani come il Cannonau rosé, mentre la sua versione stagionata presenta un sapore molto forte e rustico che si addice di più a vini rossi corposi.

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