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Bonassai

Bonassai

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10 Oggetti

Il Bonassai è un formaggio a denominazione P.A.T. realizzato con latte intero di pecora e fermenti lattici e lasciato maturare per circa 20 giorni. Presenta una pasta molle, grassa, quasi priva di occhiatura che si presta ad essere grigliata per preparare un secondo piatto sfizioso e veloce.

È un formaggio a stagionatura breve, che si consuma dunque fresco e si conserva in frigorifero avendo cura di ungere il taglio per evitare che la forma secchi. È possibile anche acquistarlo e conservarlo in freezer fino a un massimo di 6 mesi per evitare di deteriorarne le caratteristiche organolettiche, ovvero il suo sapore fresco, delicato, con note acidule e la consistenza morbida mantecata della sua pasta.

19,00 €
  • 1 Kg
  • 2,5 Kg (forma intera)

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Bonassai

Per quanto di recente invenzione, la denominazione P.A.T. è un riconoscimento prezioso per il formaggio Bonassai: essa viene infatti assegnata ai soli prodotti agroalimentari realizzati secondo metodiche consolidate nel tempo e radicati nel territorio di produzione, da cui ereditano caratteristiche irriproducibili in altre condizioni (ovvero con diverso bestiame, pastura, locali di stagionatura, tipologia di batteri inoculati o clima).

Il formaggio Bonassai, in questo senso, è legato a una tecnologia progettata nel 1966 dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna e messa in pratica da caseifici sparsi su tutto il territorio sardo.  Questa tecnologia prevede la pastorizzazione del latte di pecora intero e, successivamente, la sua inoculazione con lattoinnesto.

La cagliata, ottenuta con caglio di vitello, viene poi rotta fino a ottenere grani della dimensione più o meno di una nocciola e la pasta del formaggio viene lasciata in stufatura in stampi che le conferiscono una forma quadrata o rettangolare, finché non raggiunge l’acidità perfetta. La salatura viene fatta con la salamoia e dura circa un’ora per ogni chilo di formaggio prodotto. Durante la stagionatura, che per questo formaggio sardo è molto breve, la forma viene cosparsa di fecola di patate, che ha la funzione di asciugare e uniformare la crosta.

Casu e vino: gli abbinamenti enogastromici del Bonassai

Tipicamente il Bonassai si cucina grigliato, lasciandolo sciogliere per breve tempo sulla griglia, oppure al naturale accompagnato da pane guttiau. A volte viene utilizzato al posto della mozzarella su pizze e focacce o anche grattugiato su primi piatti di ravioli e pasta fresca al sugo.

Per la sua composizione molle e grassa, che tende a impastare la bocca, ma anche per le sue note acidule si sposa bene con vini bianchi secchi a basso tenore alcolico che presentano un bouquet simile: un esempio è il Vermentino di Sardegna, vino bianco DOC prodotto nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari dal sapore amabile e fresco e l’odore delicato.

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