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Sardinia Food District vi propone due versioni di ricotta fresca fra cui scegliere: una realizzata con latte di capra, l’altra con latte di pecora. Più aromatica la prima, più delicata e morbida la seconda, rappresentano entrambe un ingrediente fondamentale della cucina dolce e salata, dove incontra anche il gusto dei bambini con infiniti abbinamenti possibili.
Nella versione caprina, questo formaggio-non-formaggio è una vera manna dal cielo per chi soffre di ipertensione e problemi di metabolismo. Ricca di vitamine, sali minerali e proteine, la ricotta è inoltre uno dei pochi latticini adatti anche a chi segue una dieta ipocalorica, perché presenta un ridotto contenuto di grassi e può esser dunque considerata un formaggio magro.
La ricotta viene prodotta in ogni zona d’Italia, Sardegna compresa, ormai da tempo immemore. Poiché è sottoposta a un disciplinare P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Territoriali), deve necessariamente attenersi a degli standard produttivi che sono validi per tutta la penisola. Gli standard riguardano più che altro la metodologia di produzione: non importa tanto il latte con cui viene prodotta, che può essere vaccino, caprino o ovino, quanto il fatto che sia ottenuta dal liquido rimasto dalle precedenti preparazioni di formaggio.
È infatti con il siero che si produce questo latticino: non un formaggio, dunque, perché è a tutti gli effetti un sottoprodotto della lavorazione del latte. Il siero viene riscaldato a temperature molto alte, talvolta superiori agli 85°C, fino a ottenere la consistenza desiderata. Successivamente il siero riscaldato viene addizionato con un acidificante naturale che permette alle sieroproteine di emergere verso la superficie del siero. L’addizionante è in genere acido lattico o acido citrico, ma in passato si utilizzavano ingredienti comuni come limone o aceto, che si usano tuttora nella preparazione della ricotta in casa.
La forma della ricotta dipende soprattutto dal tipo di latte utilizzato: il latte di capra, infatti, viene in genere lavorato in sacchetti di tela o fuscelle più alte rispetto a quanto accade per gli altri tipi di latte. È un formaggio rapidamente deperibile e va consumato al massimo nell’arco di 3 giorni: il colore bianco tipico della ricotta fresca è indicativo del suo stato di salute; se vira verso il giallo ci segnala un’importante perdita di qualità del prodotto, dunque un’accentuazione della sua acidità naturale che lo rende immangiabile.
In Sicilia la ricotta fresca zuccherata è il goloso ripieno dei cannoli; in Toscana è usata per accompagnare affettati sapidi e magri, come bresaola, e prosciutto crudo, nonché i coccoli, deliziose palline di impasto per la pizza fritte. Ma la ricotta è l’ingrediente infallibile di infinite preparazioni di ogni regione d’Italia: viene usata per il ripieno di ravioli, quiche e tortini, come condimento per la pasta e nei dolci gourmet.
Un latticino prezioso in cucina, insomma, che richiede una particolare attenzione anche negli abbinamenti beverini: fra i vini si consigliano bianchi profumati (ad esempio lo Chardonnay), mentre fra le birre la preferenza va alle Weiss, caratterizzate da un forte tenore proteico e da un sapore di fondo acidulo e fruttato che fa pendant perfettamente con il profilo gustativo e olfattivo della ricotta di capra e di pecora.
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