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Cazu de crabittu o callu de cabreddu: il “formaggio al contrario” a rischio di estinzione

Cazu de crabittu o callu de cabreddu: il “formaggio al contrario” a rischio di estinzione

La maggior parte di quelli che in televisione chiamano “orrori da gustare” sono molto spesso frutto di situazioni in cui il bisogno di conservare un alimento oltre il suo termine naturale o di non buttare via nemmeno una minima parte di una materia prima ricavata con grande fatica spingono a inventare nuovi piatti e tecniche gastronomiche.

Ciò che è figlio di contesti simili, tipicamente poveri e legati ad antiche conoscenze artigiane, risulta sostanzialmente irreplicabile e in gran parte incomprensibile in contesti altamente tecnologizzati e globalizzati. Al di fuori dei nostri confini nazionali, ad esempio, quello che per noi italiani rappresenta una assoluta normalità della tavola, il salame, provoca orrore e raccapriccio in consumatori adusi a una diversa catena produttiva, tanto che con smorfie di disgusto si allontanano dalla succosa fettina di insaccato etichettandola semplicemente come “raw meat”, carne cruda.

Ed è vero che ci vuole un’apertura mentale non indifferente – nonché un palato piuttosto addestrato – per accettare certi unicum alimentari: basti pensare all’orrore da gustare numero 1 al mondo, il Balut, considerato una vera prelibatezza dai filippini ma approcciato con qualche remora da tutto il resto del mondo. O come il cazu de crabittu, un’antica specialità casearia sarda ahimè poco compatibile con i gusti dei consumatori moderni e praticamente introvabile, ma molto ambita dagli chef gourmet. Vediamo di cosa si tratta in questo articolo e cerchiamo di convincere i più restii ad assaggiare questo curiosissimo formaggio sardo stagionato, provandolo nelle interpretazioni dei piatti d’alta cucina.

Il cazu de crabittu: come si produce?

Estrazione dell'abomaso dal capretto neonato per la produzione del callu de cabredduFacciamo rientrare il cazu de crabittu o callu de cabreddu nel novero degli orrori da gustare con un certo grado di autoironia, perché siamo consapevoli del fatto che l’idea di mangiare lo stomaco di un cucciolo di capra possa non accordarsi con la sensibilità di alcuni. Decisamente, infatti, il callu de cabreddu non è un formaggio per vegetariani anche se, a dirla tutta, tale non è la maggior parte dei prodotti caseari stagionati, nella cui produzione, e nello specifico per la coagulazione del latte, si utilizza caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti.

Proprio questo argomento ci aiuta a spiegare la particolarità del callu de cabreddu. Esso, infatti, è un formaggio al contrario: nel callu de cabreddu lo stomaco non rappresenta una fase del processo ma il prodotto finale. L’abomaso contenente il latte dell’ultima poppata viene estratto dal capretto e svuotato; si filtra dunque il latte per poi reinserirlo nello stomaco, dunque lo si annoda e appende a un gancio con uno spago. A questo punto lo si lascia a fermentare in un locale asciutto e ventilato finché il suo contenuto non diventa una pasta cremosa. Il sapore di questa pasta, creata dall’azione di lieviti e batteri sul latte fresco, è acidulo e distintamente piccante.

Perché l’abomaso diventi callu, il requisito fondamentale da rispettare è che il capretto si sia alimentato unicamente con il latte materno dalla nascita fino alla macellazione, momento in cui lo stomaco dell’animale deve risultare pieno di latte e che si verifica a circa un mese dalla nascita del capretto. Mentre l’esterno viene affumicato ed essiccato, assumendo quasi le sembianze di un prosciutto d’oca, l’interno subisce il processo di fermentazione di cui abbiamo parlato.

Come e dove si mangia il callu de cabreddu

Antesignano dei piatti svuotafrigo, il callu de cabreddu va mangiato nella sua interezza: buttare la parte esterna sarebbe infatti un peccato mortale. Ecco dunque il modo corretto per consumare questo formaggio: prima se ne incide la parete esterna con un coltello, ricavandone la crema posta all’interno, che viene in genere spalmata su un foglio di pane carasau o di pistoccu. Quando tutta la crema è stata consumata, allora si procede a tagliare l’involucro esterno, corrispondente allo stomaco del capretto, a fettine sottili che poi vengono fritte nello strutto. Una vera bomba calorica e un’esplosione sensoriale da detonare con l’aiuto di un forzuto vino rosso di corpo.

Bisogna davvero dire che sono pochi i ristoranti, anche in Sardegna, che si distinguono per l’uso di questo formaggio metà stagionato metà fermentato di origini ogliastrine: il profilo aromatico e gustativo è infatti molto complesso, difficile da amalgamare con altri ingredienti, motivo per cui, paradossalmente, i grandi chef ne fanno maggiore uso, nelle loro creazioni gourmet, rispetto ai ristoranti della tradizione. Ma non solo: questo formaggio, prodotto in Sardegna da centinaia di anni senza bisogno di strumentazioni particolari, è oggi molto difficile da reperire. La sua produzione, storicamente attestata in tutta l’Isola, è infatti limitata a pochi pastori soprattutto all’area dell’Ogliastra e della Barbagia che per molti anni lo hanno commercializzato sotto banco a causa di politiche restrittive dell’Unione Europea che hanno rischiato di farlo scomparire del tutto.

Oggi il callu de cabreddu è tornato a essere un prodotto legalmente commercializzabile grazie alla messa a punto di un disciplinare di produzione da parte dei cinque produttori ogliastrini, della ASL di Lanusei, dell’Istituto Zooprofilattico e dell’Università di Sassari, il quale prevede che all’interno dell’abomaso possa essere aggiunto un massimo di 30% di latte crudo aggiuntivo di produzione aziendale. Superfluo dire che il callu de cabreddu più pregiato è quello contenente esclusivamente il latte dell’ultima poppata fatta dal capretto, ma che molti, soprattutto in stagioni in cui la produzione di latte è poco florida, riempiono l’abomaso con mungiture provenienti da altri animali. È proprio il latte materno, invece, a dare al callu de cabreddu quel suo sapore e odore talmente intensi, dicono alcuni, da invertire la polarità terrestre.

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