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Il formaggio sardo con i vermi: storia di un mito

Il formaggio sardo con i vermi: storia di un mito

Formaggio marcio, molle, fradicio, vecchio: sono moltissimi gli aggettivi che definiscono, in sardo, il casu marzu: un intreccio variopinto di maglie linguistiche che forma il ritratto di uno dei piaceri più proibiti delle tavole isolane. Eh sì, perché il formaggio con i vermi è probabilmente il più controverso prodotto della tradizione agroalimentare sarda, al centro di una disputa, in corso da più di 10 anni, fra i sostenitori di questa specialità e chi, invece, ne invoca a gran voce la messa al bando. Ma qual è il motivo di tanto rumore? Vi raccontiamo in questo articolo la storia del formaggio sardo con i vermi.

Cos’è e come viene prodotto il casu marzu

La fase iniziale del procedimento produttivo del casu marzu non differisce molto da quella di qualsiasi altro formaggio pecorino stagionato: il latte pastorizzato viene addizionato con caglio, dopodiché la cagliata viene cotta nuovamente e separata dal siero. Nel momento in cui comincia a formarsi una crosta sottile, tuttavia, il destino del casu marzu si allontana da quello degli altri pecorini sardi, perché sulla sua crosta vengono prima praticati dei piccoli fori, poi aggiunto olio o altro latte crudo con lo scopo di attirare le mosche e di rendere più cremoso il prodotto finale; infine la forma, deposta in un ambiente buio e arieggiato, viene lasciata all’azione delle mosche casearie, che deporranno al suo interno le proprie uova.

Il casu frazigu o più semplicemente formaggio con i vermi dalla Sardegna

Da esse fuoriusciranno, nel giro di poche settimane, altrettante larve, che andranno a nutrire la pasta del formaggio con i propri enzimi (in pratica mangiando e poi espellendo frammenti di formaggio) lungo un arco temporale variabile dai 3 ai 6 mesi. Alla fine di questo periodo saranno rimasti molti meno vermi, perché una buona parte di essi si sarà trasformata in moscerino e volata via. Il risultato finale dell’intero procedimento è un formaggio molto cremoso, pastoso, dal sapore intenso, ma soprattutto difficile da guardare senza provare un moto istintivo di repulsione: non solo per la presenza delle larve, ma in particolare per il loro comportamento. Le larve infatti si muovono e saltano anche diversi centimetri verso l’alto, finendo non di rado in faccia al commensale.

Una vivacità che, tra parentesi, è sintomatica della bontà del formaggio (se le larve non si muovessero, allora sì che potremmo parlare di formaggio andato a male), ma davanti alla quale molti storcono il naso. Eppure, oltre a quello sardo, esistono tante tipologie di formaggio con i vermi sia in Italia che all’estero, ognuna delle quali porta un nome altrettanto evocativo: il saltarello friulano, il marcetto abruzzese, il gorgonzola con i grilli a Genova, il casgiu merzu in Corsica e molti altri ancora. La statistica, sottobraccio con la saggezza popolare, ci suggerisce dunque che forse forse questo formaggio con i vermi non sia così male.

Perché il casu marzu è diventato illegale (ma non lo è del tutto)?

Tutto parte dalla decisione dell’Unione Europea, in virtù di considerazioni igienico-sanitarie, di impedire la commercializzazione di questo formaggio: la motivazione è ovviamente che il casu marzu contiene larve e le larve, se ingerite vive, potrebbero danneggiare gli organi interni dell’essere umano. Ecco dunque che un prodotto tipico sardo, consumato sull’Isola da svariate decine di anni senza aver mai causato avvelenamenti o patologie ad alcuno, diventa improvvisamente fuorilegge (esattamente come successe, a suo tempo, anche al callu de cabreddu). In un batter d’occhio il deprecato formaggio attrae poi l’attenzione mondiale per il tramite dei Guinness dei primati, venendo incoronato come formaggio più pericoloso al mondo, record riconosciutogli nel 2009.

Ed è qui che si mette in moto la tenace macchina sarda: il controverso riconoscimento, infatti, viene accolto con severo cipiglio dal popolo isolano e subito viene fatta richiesta di iscrizione di questo formaggio nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Richiesta che viene accettata e aiuta momentaneamente il casu marzu a sopravvivere: non solo riconoscendone ufficialmente l’evidente statuto culturale, ma soprattutto concedendogli una deroga rispetto alle norme igienico-sanitarie europee, in base alla quale può continuare a essere prodotto per uso personale, ma non venduto. Una brutta botta, comunque, considerando che le forme di questo prodotto, sebbene abbiano un costo inferiore rispetto a quello di altri formaggi (il prezzo del "formaggio marcio" è di circa 20 euro al chilo), potrebbero portare introiti non trascurabili alle casse dei produttori caseari locali.

La denominazione DOP e la posizione dell’Unione Europea

Qual è dunque il futuro del casu marzu? Due sono i fronti principali da tenere sott'occhio al momento: l'uno, quello europeo, perché il 1° gennaio 2018 la CE ha approvato una normativa che regolerebbe la vendita di cibo a base di insetti (il "novel food") all'interno degli stati dell'Unione. L'altro, nazionale, poiché è in corso di valutazione l'inserimento del casu marzu nella lista dei prodotti DOP: questa etichetta, ovviamente insieme alle regolamentazioni europee, renderebbe nuovamente disponibile questo formaggio per tutti, proteggendolo al contempo dalle contraffazioni di cui purtroppo, sempre più spesso, cadono vittime i prodotti tipici sardi e italiani. Per ottenere la certificazione DOP, alcuni allevatori sardi stanno collaborando con l’Università di Sassari all’ideazione di un protocollo di allevamento di mosche casearie in ambiente protetto, in modo da avere pieno controllo su tutto il processo produttivo del casu marzu e garantirne dunque la piena affidabilità igienico-sanitaria.

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