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Perché scegliere sempre formaggi di stagione

Perché scegliere sempre formaggi di stagione

Melanzane a ottobre, asparagi a novembre, fragole a febbraio: sono lontani i tempi in cui ci avrebbe stupito vedere determinati tipi di frutta e verdura fra i banconi del supermercato in mesi in cui questi prodotti non crescono naturalmente. Oggi, al contrario, il consumatore medio ha perso il contatto con il ritmo delle stagioni e non è in grado di comprendere le necessità di autorigenerazione dell’ambiente in cui vive, e pensa soltanto ad avere tutti i prodotti che vuole nel momento esatto in cui quel desiderio gli si affaccia alla mente. Senza poi nemmeno rendersi conto, il più delle volte, che quella zucchina mangiata a gennaio non ha il sapore che dovrebbe avere. La stagionalità dei prodotti non riguarda però unicamente frutta e verdura, ma anche i formaggi.

Cosa c’è dietro alla disponibilità perenne dei prodotti alimentari?

Aste al ribasso e prezzi dei supermercatiPuntare tutto sulla quantità e sul prezzo costantemente in ribasso degli alimenti ha una sola conseguenza: l’abbassamento della qualità. Perché se è vero che mezzi e tecnologie moderni permettono di produrre, inscatolare e spedire in tempi più rapidi, è altrettanto vero che la capacità produttiva della nostra Terra non può essere aumentata artificialmente e dunque, per rispondere a una domanda crescente, è necessario ricorrere a coltivazioni in serra, allevamenti intensivi, se non modifiche genetiche. Senza parlare di tutto ciò che a molti pare un corredo trascurabile, ma che in realtà non lo è affatto: vendere in larga scala a prezzi che non coprono nemmeno i costi vivi della produzione, significa tagliare non solo sulla qualità della materia prima, ricorrendo agli stratagemmi di cui sopra, ma anche sottopagare gli operai e incentivare il lavoro nero.

Esigere qualsiasi tipo di prodotto in qualsiasi stagione ha dunque prezzi molto alti per la nostra società e anche per la nostra salute. Abbassando i prezzi a livelli inverosimili, la grande distribuzione immette sul mercato prodotti di scarsa qualità, dalle verdure alla carne, con effetti provatamente peggiorativi della salute umana. Se un tempo si consigliava di preferire il pollame alle carni rosse, perché meno grasso e calorico, oggi il consiglio non ha praticamente più inutilità, perché i polli, allevati quasi sempre in condizioni incompatibili con il loro benessere, sviluppano molto più grasso a discapito del contenuto proteico.

Formaggi artigianali e formaggi industriali a confronto

Se ci teniamo a ribadire, ogni volta che vi parliamo di formaggi tipici sardi, l’importanza di acquistare da produttori artigianali non è certo per tirare acqua al nostro mulino, ma perché condividiamo l’etica che sta dietro a questo tipo di organizzazione del lavoro. Avete mai pensato che anche i formaggi avessero una loro stagionalità? Ebbene, ce l’hanno eccome. Il caso più eclatante è rappresentato dal formaggio di capra e da tutti i prodotti a base di latte caprino (yogurt, burro e così via): questi animali hanno infatti una produttività di latte molto limitata, sia nel tempo sia nella quantità, connaturata ai loro ritmi biologici.

Durante la gestazione, che ha una durata di 5 mesi, la capra non produce infatti latte e al momento del parto questo dovrebbe essere destinato nella sua interezza ai suoi piccoli. Dopo questo periodo, la produzione di latte torna a essere naturalmente maggiore e la sua qualità risulta nettamente superiore: questo perché la capra torna ad alimentarsi con abbondanza, approfittando delle erbe spontanee che crescono di nuovo rigogliosamente nei campi. Com’è facile immaginare, l’alimentazione a pascolo è ciò che conferisce al formaggio prodotto con il latte munto in questi mesi una molteplicità di aromi e sapori tutta particolare. Di qui il motivo per cui un formaggio o un altro prodotto caseario a base di latte di capra non dovrebbe essere reperibile tutto l’anno, ma tendenzialmente solo a primavera, criteri che sono rispettati nella produzione di formaggi artigianali.

Nella produzione industriale, legata, come abbiamo visto, a criteri quantitativi ben diversi, gli allevatori intervengono invece spesso somministrando ormoni alle capre per indurre loro artificialmente il calore e aumentare così la produttività lattea annua; allo stesso scopo, modificano la percezione dell’alternanza giorno/notte degli animali ricorrendo a illuminazione e riscaldamento coatti perenni, similarmente a quanto viene fatto negli allevamenti intensivi di polli. Parallelamente, i capretti vengono strappati alle madri e alimentati con latte o altri mangimi artificiali per far sì che il latte delle madri venga interamente destinato alla produzione di formaggio e che esse possano tornare quanto prima in calore. Un tale regime non è ovviamente sostenibile per gli animali, che spesso si ammalano, crescono con importanti carenze strutturali e costitutive e producono latte di cattiva qualità.

A cosa prestare attenzione quando si compra un formaggio

Come riconoscere i formaggi con i conservanti e perché scegliere i formaggi artigianaliÈ facile immaginare che da una materia prima di così bassa qualità si possano ricavare soltanto prodotti altrettanto scarsi. Ma come riconoscere i formaggi da evitare quando si acquista in un supermercato? Fuori dalla sicurezza delle certificazioni DOP o PAT, che ci forniscono subito la garanzia della qualità del prodotto che ci troviamo davanti, l’attenzione va prestata agli ingredienti elencati sull’etichetta: se ad esempio trovate scritto che il formaggio contiene polifosfati (o sali di fusione), sappiate che si tratta di uno dei peggiori additivi chimici, perché vengono usati proprio per coprire carenze gustative di prodotti di scarsa qualità. È il caso tipico delle fettine di formaggio usate per i toast.

Parallelamente, attenzione ai conservanti. Se non ne trovate indicazione chiara fra gli ingredienti, la data di scadenza ve ne potrà subito suggerire la presenza: un formaggio fresco può durare pochi giorni, uno stagionato ben conservato arriva a 2 o 3 settimane al massimo; se la scadenza indicata sulla confezione è superiore, sicuramente il prodotto è stato riempito di conservanti. Per la loro maggiore deperibilità, i formaggi freschi sono quelli che ne risultano più ricchi nella produzione industriale: evitateli dunque per primi, ricordando che sono fra i maggiori responsabili dello sviluppo di molti disturbi, fra cui emicranie e sensibilizzazione al lattosio.

Perché dire sì alla filiera corta e rinunciare al caprino a novembre

Quello della filiera corta è un modello economico che associazioni come l’Alveare che dice sì o i gruppi di acquisto solidale promuovono da anni, tentando di instaurare un rapporto diretto fra produttore e consumatore. Per queste organizzazioni, nella transizione del prodotto può intervenire al massimo un passaggio intermedio, e comunque l’acquisto avviene nel luogo stesso di produzione dell’alimento o molto vicino a esso. È possibile anche acquistare da produttori artigianali dislocati in territori più lontani dal proprio, a patto che le condizioni di trasporto assicurino il mantenimento delle qualità organolettiche originarie del formaggio.

Quali sono i contro? Naturalmente i costi per il consumatore sono maggiori rispetto a quelli che siamo abituati a pagare in un supermercato. Proprio questo fattore, tuttavia, inibisce automaticamente la tendenza all’accumulo incentivata dalla grande distribuzione, che si traduce molto spesso nello spreco di grosse quantità di prodotti alimentari andati a male prima di poterli consumare e che ha alla base quella catena malata di aste al ribasso cui i produttori vengono costretti per fornire i supermercati. In pratica: sapendo di spendere di più, comprerete meno, il che finirà per riequilibrare naturalmente il vostro esborso, ma soprattutto eviterà sprechi e incentiverà una catena produttiva più rispettosa dell’ambiente, dei lavoratori e della vostra salute.

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