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Come fare il formaggio in casa senza strumentazioni professionali

Come fare il formaggio in casa senza strumentazioni professionali

Quello del casaro è un lavoro in cui si sommano aspetti tecnici e creativi di elevata complessità, impossibili da imitare in assenza della necessaria preparazione o inclinazione naturale. Chi ama e conosce i formaggi sa che il risultato che si può ottenere con strumenti casalinghi rudimentali non è nemmeno lontanamente paragonabile a ciò che è in grado di offrire un caseificio o un’azienda agricola specializzata, ma seguendo alcune accortezze è comunque possibile cimentarsi nella produzione “domestica” di alcuni formaggi freschi e anche stagionati. La convenienza di fabbricare formaggio in casa è, bisogna ammetterlo, praticamente nulla ammesso che non si producano direttamente le materie prime di base, ma la soddisfazione di dire “questo formaggio l’ho fatto io” è davvero impagabile! Vediamo dunque quali sono le fasi da seguire nella produzione del formaggio e dove reperire gli strumenti e le materie prime indispensabili.

Le fasi di produzione del formaggio e come realizzarle in casa

1. Pastorizzazione

La pastorizzazione del latte, in caseificio e a casa

Il primo procedimento dopo la mungitura è quello della pastorizzazione, che riguarda soprattutto ma non esclusivamente i formaggi freschi o semistagionati e che consiste nel riscaldare il latte e mantenerlo a una temperatura costante per un certo lasso di tempo affinché perda la sua carica batterica patogena e rimangano solo i batteri necessari per la caseificazione. Una legge del 1989 ha stabilito che il trattamento termico debba avvenire a 72°C per 15 secondi, ma combinazioni equivalenti di alta temperatura e tempi brevi sono ugualmente accettate: i pecorini, ad esempio, vengono tipicamente prodotti con latte ovino riscaldato a una temperatura compresa fra i 35°C e i 42°C.

Altri formaggi, invece, come gli stagionati a pasta dura, vengono prodotti con latte crudo, vale a dire non sottoposto a trattamento termico, per conservarne inalterate le caratteristiche microbiologiche originarie. Fin qui, dunque, nessun problema per chi desiderasse produrre il proprio formaggio in casa: basta dotarsi di un termometro da alimenti e acquistare il latte crudo appena munto da un produttore locale. È possibile anche partire da un latte pastorizzato, a patto che venga “riattivato”, come vedremo più avanti, con uno starter batterico.

2. Riposo e inserimento in caldaia

La presenza di un certo grado di batteri è indispensabile alla buona riuscita della caseificazione, quindi, quando il latte è stato eccessivamente depurato durante la fase di pastorizzazione, viene lasciato a riposare a temperatura ambiente affinché si sviluppi nuovamente la coltura batterica. In questa fase è possibile rimuovere la parte più grassa del latte, ponendo così le basi per la realizzazione di un formaggio più magro, semplicemente immergendo il contenitore in cui esso si trova all’interno di una vasca di acqua fredda. Il grasso affiorerà naturalmente in superficie e potrà essere rimosso, in casa, con una semplice schiumarola.

A questo punto il latte va trasferito in un recipiente di rame o acciaio inox la cui forma varia a seconda del formaggio da realizzare; i laboratori caseari più specializzati dispongono di macchinari polivalenti con i quali è possibile comandare elettricamente o elettronicamente la temperatura di riscaldamento del latte, altri dispongono invece di strumenti più tradizionali. Per una produzione casalinga bastano 3 o 4 pentole di acciaio inossidabile.

3. Innesto batterico

Dopo la fase di riposo o nel caso in cui si parta direttamente da un latte pastorizzato, per riattivare la proliferazione batterica o per raggiungere un particolare profilo organolettico il latte viene inoculato con batteri aggiuntivi o muffe (in quest’ultimo caso il risultato è un formaggio a crosta fiorita, come ad esempo il Biancospino). In genere i batteri vengono aggiunti al latte attraverso:

    • - Lattoinnesti, ottenuti da colture avvenute in latte e utilizzati nella produzione di formaggi molli o poco stagionati

Oppure

  • Sieroinnesti, ottenuti da colture avvenute in siero e utilizzati nella produzione di formaggi a pasta cotta o semicotta e più stagionati.

Il modo più semplice per realizzare un lattoinnesto in casa è quello di partire da due tazze di latte fresco e riscaldarle a 85°C. Il latte va poi raffreddato fino a 52°C e miscelato con due cucchiai di yogurt fresco con fermenti lattici vivi, dopodiché mantenuto per 8-10 ore alla temperatura di 44°C mediante una yogurtiera o immergendolo a bagnomaria in una pentola più grande (occhio a mantenere costante la temperatura). A questo punto la coltura può essere conservata in freezer per non più di un mese e utilizzata alla bisogna. La preparazione del sieroinnesto è invece più semplice: è sufficiente portare il siero a una temperatura di 45°C e lasciarlo maturare per 20-24 ore a temperatura costante, dopodiché il sieroinnesto così ottenuto può essere congelato proprio come il lattoinnesto. Il siero può essere reperito in erboristeria o farmacia, da un caseificio locale o semplicemente online.

4. Coagulazione e rottura della cagliata

Rottura della cagliata per ottenere la pasta del formaggio

A questo punto viene il momento di creare la cagliata, ovvero far addensare il latte mediante l’addizione di caglio o di un coagulante di diverso tipo (vegetale, fungino o microbico). In commercio è disponibile sia liquido, sia in polvere o pasta, ma con la forma liquida è più semplice calcolare le dosi da utilizzare, che dipendono dalla titolazione del caglio. Una volta miscelato bene il coagulante o il caglio al latte, è necessario lasciar riposare il composto fino a coagulazione terminata. A questo punto la cagliata andrà spurgata del liquido in eccesso per ottenere la pasta del formaggio; per fare ciò è necessario rompere la cagliata in pezzi di dimensione variabile a seconda del formaggio che si vuole realizzare:

  • - Dimensione di una noce per ottenere formaggi a pasta molle;
  • - Dimensione di una nocciola per ottenere formaggi a pasta semidura;
  • - Dimensione di un chicco di riso per ottenere formaggi a pasta dura.

Nei caseifici la cagliata viene rotta con lo spino, la lira, la spannarola o altri strumenti speciali in legno o metallo; in casa è sufficiente utilizzare un coltello abbastanza lungo da superare l’altezza della pentola. Bisognerà tenere il coltello inclinato a 45° e realizzare una serie di tagli trasversali a una distanza di 2 centimetri circa gli uni dagli altri. Nel caso dei formaggi stagionati, la cagliata subisce a questo punto un ulteriore processo di riscaldamento a 42-45°C su fuoco lento per far asciugare la pasta ottenuta.

5. Estrazione, stufatura e maturazione

Finalmente è possibile estrarre la pasta del formaggio: nei caseifici più moderni le già citate polivalenti permettono di automatizzare questo processo, ma molti produttori continuano a usare semplici teli, garze o secchi, strumenti che possono essere reperiti in qualsiasi abitazione e dunque utilizzati anche per l’estrazione della pasta del formaggio in casa. La pasta viene dunque trasferita in fuscelle per formaggio di giunco o plastica (che possono essere costruite, con un po’ di ingegno, anche in casa, usando ad esempio un vecchio contenitore di ricotta) e, nel caso di molti formaggi, riposta in un ambiente caldo e umido a stufare ed eventualmente pressata per ottenere un formaggio a pasta dura e/o posta in salamoia.

La pasta viene dunque lasciata a maturare, da poche ore a molti mesi, per ottenere il corretto profilo organolettico. Chiaramente per un casaro casalingo sarà difficile progettare in anticipo quale debba essere tale profilo e sarà possibile arrivare al risultato desiderato solo dopo moltissime prove; in casa, inoltre, non sempre si hanno a disposizione ambienti adatti al processo di maturazione, motivo per cui i formaggi realizzati in modo casalingo sono più spesso quelli freschi. Per chi non avesse a disposizione locali adatti alla stagionatura del formaggio, dunque, è consigliabile orientarsi verso la produzione casalinga di ricotte o altri formaggi freschi - come il primosale - che possono essere conservati tranquillamente in un normale frigorifero e consumati entro 2 o al massimo 3 giorni dalla loro produzione.

Quali formaggi è quindi possibile fare in casa?

Come produrre la ricotta e i formaggi freschi in casa

Abbiamo visto che, almeno sulla carta, tutte le fasi della produzione di un formaggio possono essere realizzate in casa, a patto di dotarsi di alcuni strumenti indispensabili di base – come recipienti in rame per il riposo, grandi contenitori in acciaio per la cottura e un termometro alimentare -, ma soprattutto di materie prime di qualità elevata. Reperire tutto ciò richiede un po’ di impegno, ma non è una missione impossibile. Le difficoltà più serie, come dicevamo, si incontrano dal punto di vista tecnico: non solo in fasi come quelle di stufatura e maturazione, per la necessità che comportano di avere a disposizione ambienti mantenuti a temperature e condizioni costanti (caldi e umidi nel primo caso, ampi, freschi e ben aerati nonché dotati di scaffali in acciaio inox o legno non trattato nel secondo), ma anche per la differenza enorme che comporta il compiere un determinato processo anche solo a un grado in più o in meno, o l’utilizzo di lattoinnesti non ottenuti secondo tutti i crismi o ancora altre attenzioni che solo l’esperienza può suggerire.

L’aspetto più complicato della produzione casalinga di formaggio deriva quindi dalla capacità di prevedere in anticipo il profilo olfattivo e gustativo, nonché le caratteristiche di composizione di pasta e crosta che dovrà avere il formaggio, dosando gli ingredienti, equilibrando la flora batterica, scegliendo quel grado in più o in meno di cottura che fanno la differenza e rendono il formaggio un prodotto in grado di sorprendere davvero il palato: non un formaggio, insomma, ma il formaggio. Per questo, sebbene la soddisfazione di produrre un formaggio in casa sia innegabile, il prodotto che è possibile ottenere non solo con strumenti, ma anche con conoscenze approssimative non si avvicinerà mai a ciò che un artigiano, forte di anni di esperienza e di una sensibilità fulminea nel trattamento della materia prima, è in grado di realizzare.

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