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Capre fantastiche e dove trovarle: la razza sarda primitiva

Capre fantastiche e dove trovarle: la razza sarda primitiva

Il suo nome latino, hircus, richiama quello di uno dei formaggi sardi prodotti con il suo latte: parliamo della capra, la regina incontrastata delle montagne sarde, animale redditizio che con tenacia implacabile percorre le insidiose pareti di roccia calcarea dell’Isola, insensibile alla loro natura inospitale, fin dagli albori dei tempi. Eh sì, proprio da sempre, perché la capra sarda rappresenta una razza autoctona della Sardegna, diffusa oggi specialmente nelle zone dell’Ogliastra, del Sulcis-Iglesiente, del Sarrabus-Gerrei e del Nuorese. Con il suo latte viene prodotta una sterminata varietà di formaggi freschi, semi-stagionati e stagionati, a pasta molle e dura, a crosta fiorita e lavata che costituiscono il fulcro della produzione casearia sarda.

Le caratteristiche della capra di razza sarda primitiva

È difficile in realtà parlare di razza sarda primitiva in relazione ai capi presenti sull’Isola, perché il ceppo originario ha subito nel tempo incroci con molte altre razze, in particolar modo la capra maltese, originaria del Mediterraneo mediorientale. Non a caso i meticci maltesi-sardi rappresentano circa il 16% della popolazione caprina sarda totale, che si stima comprendere circa 120.000 capi. Quando si parla di capra sarda primitiva ci si riferisce alle capre che abitano le montagne isolane e che sono riconoscibili per la stazza più piccola e la minore produzione lattifera rispetto alle capre che abitano pianure e colline.

La capra sarda ha corna sottili e dure (non sempre presenti), un’altezza media al garrese di 70 cm per le femmine e di 80 cm per i maschi, con una lunga groppa inclinata posteriormente, mentre il colore, che di base nella razza sarda primitiva è bianco e grigio, varia in base agli incroci di razze: i meticci ottenuti da incroci con capre maltesi, ad esempio, sono in genere bianco e neri. Si tratta di una razza estremamente produttiva in relazione al tipo di allevamento, estensivo con alimentazione a pascolo naturale: si calcola infatti che nell’arco di 5 mesi una capra al primo parto produca circa 175 litri di latte, ma si arriva anche a 240 litri per le pluripare.

Perché la capra è così importante per i sardi

Le capra rappresentano una grande ricchezza per l'economia sardaLa capra rappresenta una risorsa molto importante per l’economia sarda, perché è in grado di valorizzare zone altrimenti non sfruttabili per altre attività zootecniche o agricole. Trova infatti il suo ambiente naturale nei luoghi più impervi, fra rocce e rovi dove si nutre di sterpaglie e cespugli che non risultano appetibili per gli altri animali: nei luoghi in cui la capra sarda prospera è in genere impossibile qualsiasi altra attività armentizia o agricola.

L’allevamento della capra in queste zone segue metodologie estremamente tradizionali, nell’assenza di infrastrutture o strumenti moderni. Lo stesso motivo per cui dunque l’allevamento di capre risulta piuttosto redditizio, ovvero i limitati costi di gestione, è anche alla base della difficoltà insita in questa pratica armentizia: il latte, ad esempio, viene munto manualmente, perché gli strumenti alimentati a corrente non sono utilizzabili in zone come queste, dove è raro che giungano gli allacci dell’elettricità; inoltre in molte aree i caprari sono spesso costretti a trasportare il latte munto a piedi o a dorso di mulo, perché non ci sono strade o quelle che ci sono risultano praticabili solo da animali muniti di zoccoli.

Capra da latte o capra da carne?

La capra di razza sarda viene allevata sia per la produzione di latte, utilizzato più che altro per la caseificazione, sia per la produzione di carne. In Sardegna i formaggi caprini vengono prodotti sia con l’utilizzo di latte crudo, come nel caso del caprino a pasta cruda, sia pastorizzato, come nel caso dell’Ircano o del Biancospino: le caratteristiche comuni fra i due tipi di prodotti sono una pasta malleabile, La capra sarda: utilizzi principalitendenzialmente fondente anche nei formaggi a media stagionatura, e un distinto sapore erbaceo di fondo. Tale retrogusto forte, giustificato dall’alimentazione a pascolo tipica di questi animali, non incontra il gusto di tutti; tuttavia il latte caprino e i formaggi caprini hanno ottime virtù nutrizionali, fra cui una maggiore digeribilità della frazione lipidica, una minore forza allergenica della proteina del latte e un notevole contenuto di sostanze nutraceutiche come l’acido linoleico coniugato. Molti studi sperimentali recenti stanno esaminando la possibilità di curare o perlomeno ridurre l’intolleranza al lattosio sia nei bambini sia negli adulti con l’introduzione di latte di caprino in sostituzione di latte vaccino. Inoltre, il latte caprino è consigliato anche per le persone che presentano patologie a carico del tratto intestinale, in quanto possiede notevoli proprietà antinfiammatorie.

Se le capre vengono impiegate soprattutto per la produzione di latte, i capretti rappresentano la fonte primaria per la produzione di carne. Quest’ultima è considerata una carne molto pregiata in virtù dei particolari aromi che possiede e che derivano dall’alimentazione seguita dai capretti: essi si nutrono infatti esclusivamente di latte materno, il quale è intriso degli odori di cespugli e arbusti selvaggi di cui si cibano le capre sarde, donando anche alla carne un aroma impareggiabile. Per assicurarsi che i capretti si nutrano solo di latte, l’allevatore li tiene all’interno di speciali costruzioni, i caprettili, dai quali li conduce all’allattamento due volte al giorno.

La Sardegna si distingue poi per un uso della capra che sta a metà strada fra la capra da latte e la capra da carne e che consiste nell’estrazione dello stomaco del capretto pieno di latte materno e nella sua stagionatura per ottenere il callu de cabreddu, un formaggio-non-formaggio che è vanto e orgoglio dei pastori sardi. Proprio la produzione del caglio di capretto costituisce per molti allevatori sardi una fonte di guadagno molto elevata.

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Come si dice capra in sardo

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