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Cosa si intende con l'espressione formaggi stagionati?

Cosa si intende con l'espressione formaggi stagionati?

Il vocabolario relativo ai prodotti caseari presenta una ricchezza di terminologie e sfumature estremamente variegato: questo perché pur avendo fatto parte per secoli dell’alimentazione umana, il formaggio ha assunto forme diverse a seconda degli stimoli ambientali, climatici, economici e culturali cui sono state sottoposte le comunità che lo producevano. Di conseguenza questo alimento antichissimo presenta oggi svariate forme, tecniche di lavorazione, nonché proprietà nutrizionali a seconda delle interazioni che l’uomo ha avuto nell’arco dei secoli con il latte prodotto dai propri animali.

Ecco che allora un formaggio può essere magro, semigrasso o grasso a seconda del grado di scrematura del latte impiegato; a pasta cruda, semicotta o cotta in base alla temperatura con cui è pastorizzato quel latte; e ancora molle, quando il suo contenuto di acqua è superiore al 45% oppure duro, quando la cagliata viene pressata durante la lavorazione del formaggio perdendo gran parte dei propri liquidi. Infine esiste la distinzione fra formaggi freschi, stagionati e semistagionati: su questa tassonomia ci concentreremo nelle prossime righe, cercando di chiarire in quali casi si possano utilizzare questi termini e quali proprietà distinguano i formaggi stagionati da quelli freschi.

La maturazione del formaggio: come distinguere formaggi freschi e stagionati

La classificazione dei formaggi in freschi, mediamente stagionati e a lunga stagionaturaQuando si parla di stagionatura o maturazione del formaggio, si fa riferimento a tre categorie principali di prodotti caseari:

  • Formaggi freschi: in questo caso la cagliata non è stata sottoposta a cottura e il processo di maturazione non ha superato la durata di 30 giorni; talvolta si è soliti utilizzare la definizione “formaggi a breve stagionatura” per distinguere quei prodotti che hanno subito una maturazione di lunghezza compresa fra i 15 e i 60 giorni. Caratteristiche imprescindibili di un formaggio fresco sono comunque l’assenza totale di crosta e un contenuto di acqua pari o superiore all’80% della composizione totale del prodotto finito. Parliamo dunque di formaggi estremamente deperibili, che devono essere consumati entro pochi giorni dalla loro produzione, come la ricotta;
  • Formaggi semistagionati o a stagionatura media: la stagionatura qui parte dai 30 (o 60) giorni per arrivare fino ai 180. Questi formaggi presentano in genere una crosta chiara, non troppo spessa, e una pasta compatta ma non necessariamente dura, formatasi in conseguenza della perdita dei liquidi contenuti nel formaggio. Un esempio di formaggio a stagionatura media è il semicotto di capra, nella sua versione più giovane;
  • Formaggi stagionati: parliamo qui di una stagionatura che dura almeno 6 mesi, ma può raggiungere in alcuni casi anche i 3 anni. Si può notare in questi formaggi una crosta nettamente più spessa e una pasta molto dura, che in certi casi (come il Fiore Sardo) diventa addirittura friabile. Questi tipi di formaggi hanno in genere un bouquet di aromi molto intenso e ricco e un elevato tenore di grassi e proteine a causa del contenuto d’acqua praticamente assente.

Le diverse classificazioni vanno dunque di pari passo con una vera e propria evoluzione della struttura del formaggio, del suo aspetto visivo e delle sue caratteristiche organolettiche, che vedremo meglio nel prossimo paragrafo.

I formaggi stagionati per gli intolleranti al lattosio

I formaggi stagionati hanno il lattosio?Sono sempre di più le persone che lamentano intolleranze lievi o gravi nei confronti del lattosio: talvolta tali intolleranze sono in realtà ingenerate da patologie infiammatorie a carico dell’epitelio che riveste l’intestino tenue, il quale contiene l’enzima responsabile della scissione delle molecole di lattosio, ovvero, in parole povere, dell’assimilazione di quest’ultimo da parte dell’organismo. In altri casi l’intolleranza è sintomo di una condizione fisiologica stabile per cui questo enzima è naturalmente assente nell’organismo. Si tratta, a dire il vero, di una condizione piuttosto comune per la popolazione adulta: difatti, sebbene l’essere umano sia l’unico animale in natura che continua ad assimilare latte una volta superato lo svezzamento, non è comunque programmato per digerire bene il latte, i latticini e i formaggi dopo una certa età.

Ci sono tuttavia formaggi che, con qualche accortezza e senza esagerazioni, possono essere consumati anche dagli intolleranti: le lunghe stagionature, infatti, privano quasi completamente il formaggio del suo contenuto di lattosio, che viene lasciato fermentare in acido lattico. Il riferimento da tenere presente è quello dei 30 mesi: in genere tutti i formaggi stagionati più a lungo di così perdono quasi del tutto il lattosio o ne mantengono soltanto qualche traccia.

I macronutrienti dei formaggi stagionati: proteine e grassi

Quanto al contenuto proteico, invece, i formaggi stagionati ne presentano anche il 10% in più rispetto a un formaggio fresco, che contiene un maggior contenuto di acqua. Di qui l’elevato potere saziante di un semplice cubetto di pecorino stagionato rispetto, ad esempio, a uno stracchino fresco o una robiola. Se nel primo caso questo assaggino è un modo per concludere degnamente il pasto togliendosi lo sfizio di qualcosa di saporito, nel secondo caso le fette di pane si succedono l’una all’altra finché non si termina la vaschetta di formaggio, con le ovvie conseguenze per la dieta.

Infatti, se il vantaggio dei formaggi freschi è che contengono meno grassi rispetto a quelli stagionati, sempre in virtù del loro maggior contenuto d’acqua, questo vantaggio viene annullato, chiaramente, mangiandone il doppio! Ad ogni modo è sempre consigliabile preferire formaggi non industriali, per il motivo che le mucche allevate a pascolo, che dunque si nutrono esclusivamente di vegetazione naturale, forniscono latte con un contenuto maggiore di grassi sani, tra cui l’acido linoleico coniugato (CLA), utilizzato sperimentalmente anche nella produzione di una nuovissima generazione di integratori dimagranti.

Come conservare un formaggio stagionato

La corretta conservazione dei formaggiErroneamente si pensa spesso che la stagionatura renda immortale il formaggio: tuttavia anche i formaggi più stagionati dovrebbero essere consumati entro breve tempo dalla data di acquisto, soprattutto perché i mezzi di cui generalmente si dispone per la loro conservazione non sono adatti a preservarne a lungo le caratteristiche organolettiche. Una temperatura eccessivamente fredda, infatti, blocca quest’ultime (ossia ferma il processo di maturazione), mentre il caldo ne provoca il rapido deterioramento; lo stesso vale per ambienti troppo secchi o non ventilati. Il luogo migliore per conservare un formaggio e prolungarne la stagionatura sarebbe dunque una cantina, che ha in genere tutte le caratteristiche richieste: una temperatura compresa fra 10° e i 15° e un buon grado di umidità e aerazione.

Tuttavia chi non ha una cantina in casa deve ricorrere al frigorifero, dove è comune che in breve tempo si formino muffe sul formaggio: in questi casi, lungi da noi consigliarvi di buttare via il formaggio, è possibile rimediare al danno individuando per prima cosa se le muffe si siano formate sulla crosta oppure sulla pasta. Nel primo caso sarà sufficiente strofinare via la muffa con un panno inumidito (se si tratta di formaggi freschi) o con olio d’oliva (se siamo alle prese con stagionati) e poi lasciare asciugare il formaggio fuori dal frigo. Nel secondo caso, invece, è consigliabile rimuovere la prima fetta senza lesinare, perché le muffe potrebbero essere penetrate nel formaggio un po’ più a fondo di quanto vediamo a occhio nudo. Prima di riporre nuovamente in frigo il vostro formaggio stagionato, poi, avvolgetelo in carta alimentare: vi consentirà di far respirare il formaggio, proteggendolo al contempo dall’aria.

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