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Note di base per la degustazione di formaggi vol.2: gli abbinamenti con le birre

Note di base per la degustazione di formaggi vol.2: gli abbinamenti con le birre

Pizza e hamburger non sono le uniche possibilità per quanto riguarda l’abbinamento della birra al cibo. La straordinaria varietà di tipologie brassicole oggi in commercio, che comprende prodotti molto spesso davvero sofisticati, ci consente infatti di abbinare la birra anche a uno fra i più nobili alimenti della tavola italiana: il formaggio! Come per il vino, tuttavia, esistono delle regole da seguire per abbinare luppoli e cacio nel modo corretto, ovvero per esaltare aromi e proprietà organolettiche degli uni e degli altri: ti spieghiamo come in questo articolo.

Le regole di base per abbinare formaggio e birra

Regole di base per abbinare formaggi e birreFormaggi e birre, come formaggi e vini, hanno in comune il fatto di essere due prodotti in continua trasformazione: questo perché sono entrambi il risultato di un processo di fermentazione, processo che, se i prodotti vengono conservati nel modo corretto, si protrae nel tempo portandoli ad acquisire caratteristiche diverse. Chiaramente vale l’assunto per cui non tutte le tipologie di formaggi e di birre sono adatte a essere “maturate”: un formaggio fresco va infatti consumato tassativamente fresco, così come una birra in stile IPA non dovrebbe rimanere troppo tempo in cantina, pena la perdita di quella luppolatura che ne è l’elemento più distintivo.

Un altro concetto da tenere bene a mente è che, sì, la birra è perfetta per ripulire e rinfrescare il palato dopo che è stato “ingrassato” dal formaggio, ma ciò non significa che ne debba cancellare sapore e aroma. Al contrario, per accompagnare il formaggio bisogna scegliere una birra che sia in grado di esaltarne le caratteristiche organolettiche per somiglianza o per contrasto, senza però sovrascrivere le impressioni ricevute iniziali dal palato. In sostanza la regola principale è di rispettare l’intensità gustativa del formaggio con una birra di pari misura (non parliamo necessariamente di grado alcolico, ma anche di altri fattori come amarezza, tostatura, acidità etc.).

Con le dovute approssimazioni, comunque, l’accompagnamento beverino può essere selezionato in base ad alcuni fattori principali: il tipo di pasta del formaggio (cruda, semicotta/cotta oppure filata), la sua consistenza (molle, semidura o dura), il contenuto di grassi e la stagionatura. Un altro criterio piuttosto in voga ultimamente prevede poi l’accostamento su base territoriale: un pecorino toscano, ad esempio, viene così abbinato a una birra a base di farro, un tipo di frumento molto coltivato nella zona della Garfagnana (Lucca), come la Metra del Birrificio Petrognola. Eventuali correzioni a un abbinamento imperfetto possono essere fatte accompagnando il formaggio a un pane che intervalli gli assaggi, moderando le sensazioni del palato.

Esempi di abbinamento fra birra e formaggio

Gli esempi di abbinamenti fra formaggi e birre da presentare all'aperitivo

Veniamo dunque al nocciolo della questione: vuoi organizzare un aperitivo d’effetto con taglieri di gustosi formaggi artigianali da mangiar soli o insieme a pane e impasti fritti e non sai che birre scegliere per accompagnarli degnamente oppure, più semplicemente, vorresti migliorare il tuo palato? Ecco allora una piccola guida all’abbinamento formaggio-birra:

  • • Formaggi freschi aciduli come stracchino e squacquerone: per questi formaggi scegli una birra di gradazione leggera e che possieda il loro stesso aroma acidulo di fondo, ma risulti comunque delicata e non sovrasti dunque il sapore del formaggio, come la Session White IPA RIFF del Birrificio P3 di Sassari; in alternativa, anche una blanche può fare al tuo caso;
  • • Formaggi freschi cremosi: ricotte, robiole, burrate si distinguono dai formaggi del precedente gruppo per la loro consistenza molto pastosa, fondente sul palato e per il profilo gustativo più dolciastro; un tipo di birra che presenta le medesime caratteristiche è la Weiss, vellutata al palato, dolciastra ma al contempo dotata di un finale acidulo in grado di ripulire la bocca: noi vi consigliamo la Domm del Birrificio di Lambrate a Milano;
  • • Formaggi affumicati: l’accostamento migliore per un formaggio di questo tipo, come il callu de cabreddu o la provola affumicata, è una birra dai sentori tostati, caratteristica che si riscontra in molte stout, come la Nautilus del Birrificio Mezzavia di Cagliari; l’affumicatura si ritrova invece nelle Rauchbier, altro ottimo abbinamento per questi formaggi: prova l’Affumiada del Microbirrificio Lara di Tertenia (Nuoro);
  • • Formaggi grassi a pasta cruda: provolone, taleggio e altri formaggi a pasta cruda con spiccate caratteristiche di grassezza necessitano di essere accompagnati a una birra in stile Pilsner, dotata di sentori floreali che si chiudono però in un finale amaro in grado di sgrassare il palato. La Pilsner per eccellenza è ceca, ma la Tipopils del Birrificio Italiano rappresenta un’alternativa davvero ragguardevole. In alternativa puoi andare sulle Double IPA, come la Overdose di Opperbacco (Teramo);
  • • Formaggi erborinati e a lunga stagionatura: in questi casi è consigliabile optare per una birra trappista o d’abbazia, decisa, avvolgente e molto intensa anche sotto il profilo alcolico, una caratteristica con cui è in grado di accompagnare e sottolineare formaggi come il gorgonzola e il pecorino sardo maturo;
  • • Formaggi caprini: il gusto di questi formaggi risulta piuttosto persistente, dunque non c’è modo di migliore di accompagnarli (e facilitarne la deglutizione!) scegliendo una birra fortemente agrumata, come una APA o una blanche belga. Ne sono rispettivamente esempio la Oimmena del Birrificio Clandestino (Livorno) e la Bere Nice di East Side Brewing (Latina).

Ricorda sempre il principio della progressività di cui parlavamo nel primo capitolo dedicato alla degustazione dei formaggi: parti sempre da quelli a stagionatura più breve e dal sapore più delicato per proseguire aumentando gradualmente l’intensità sia dei formaggi sia delle birre abbinate per non compromettere così la corretta percezione del loro profilo organolettico.

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