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Caprino semicotto

Caprino semicotto

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Formaggio molto particolare nel panorama dei caprini sardi, questo formaggio si distingue per la stagionatura lunga, che può arrivare da un minimo di 2-3 mesi fino a 18 mesi. All’aspetto presenta infatti una crosta giallo paglierino tipica dei formaggi più invecchiati, che racchiude una pasta bianca raramente occhiata.

Quanto al gusto, si tratta di un formaggio grasso a pasta dura con un’intensa aromaticità data non solo dal tipo di latte impiegato, ma anche dal tipo di alimentazione seguito dalle capre che lo producono. Il semicotto di capra è un tipico formaggio da tavola, adatto a chi prediligi sapori intensi ed erbacei, da accompagnare a vini rossi di corpo.

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Caprino semicotto

Il semicotto di capra è tradizionalmente prodotto in alcuni comuni compresi fra le province di Cagliari e Nuovo e, più nello specifico, nei centri di Tertenia, Siniscola e San Nicolò Gerrei. Le prime testimonianze riguardanti la sua produzione risalgono a circa 50 anni fa, ma nonostante la storia recente questo formaggio già gode dell’importante certificazione P.A.T., che ne testimonia il forte legame con il territorio in cui viene prodotto.

Il caprino semicotto viene infatti realizzato a partire da latte intero di capra di razza sarda, alimentata a pascolo naturale. Ciò significa che il formaggio caprino che ne deriva presenta una peculiarità di sapori unica e irriproducibile al di fuori dei confini isolani, proprio perché legata alla particolare vegetazione presente nei luoghi in cui la capra viene allevata. Il latte subisce una coagulazione di tipo presamico, attraverso l’addizione di caglio di vitello, agnello o capretto.

Rotta la cagliata in grani delle dimensioni di un chicco di mais, si procede a separare la pasta dal siero e si inserisce la prima in stampi rotondi del diametro di 18-22 centimetri. Esistono produttori che impiegano per queste fasi e le successive metodi industriali di lavorazione, ma Sardinia Food District si serve esclusivamente fornitori artigianali, che effettuano la stufatura del caprino semicotto in locali naturalmente caldi per poi passare alla salatura, anch’essa manuale, in salamoia.

Casu e vino: abbinamenti enogastronomici del Caprino semicotto

Il caprino semicotto è un formaggio sardo di indubbia presenza, grazie alla sua forte aromaticità erbacea e animale: questo non lo rende un prodotto facile al palato, ma sicuramente apprezzabile per gli amanti dei sapori forti. Il modo migliore per assaporarlo è certamente in purezza o accompagnato a pane rustico, di segale o integrale.

Per mettere in luce al massimo la sua sapidità c’è poi bisogno di un vino rosso di corpo in grado di tenergli testa: un Primitivo di Manduria DOC, ad esempio, o un Brunello di Montalcino DOCG. Tra le birre, vale il consiglio di accompagnare il caprino a blanche di tipo belga, dalla bassa gradazione alcolica e la forte presenza di note agrumate, che allietano il palato lasciato “grasso” dal caprino.

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