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Caprino pasta cruda

Caprino pasta cruda

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Il caprino a pasta cruda è il caprino sardo per eccellenza. Formaggio grasso, di stagionatura breve, media o lunga, presenta una pasta compatta semidura segnata sporadicamente da occhiature accentuate. La particolarità di questo formaggio è data dall’alimentazione seguita dalle capre da cui viene ricavato il latte: esse si nutrono infatti di erbe, addirittura rami e sterpi che non vengono invece mangiati da vacche e pecore.

Il risultato di questa alimentazione è dunque un formaggio dai forti sapori erbacei e vegetali: un’intensità che non piace a tutti ma altamente consigliata a chi ama esplorare nuovi gusti e mettere alla prova le proprie papille gustative. Da portare in tavola su un tagliere di formaggi sardi misti.

Storia, caratteristiche e zona di produzione del Caprino a pasta cruda

Come suggerisce il nome, il caprino a pasta cruda viene prodotto lavorando latte intero di capra crudo, subito dopo la mungitura. Animale tenace e resistente, la capra è stato uno dei primi animali a essere allevati nell’Isola ed è a loro che, in Sardegna come in molte altre zone rurali d’Italia, si è dovuto per secoli il principale sostentamento dell’uomo. Ma non solo, perché la capra si è da sempre rivelata utile anche nel ripulire i campi dalle erbacce infestanti, che divora con entusiasmo restituendo la terra alle coltivazioni dell’uomo.

La preparazione tradizionale del caprino a pasta cruda prevede che venga prima portato a una temperatura di circa 35-37°C, poi inoculato con caglio. La cagliata viene dunque rotta in grani delle dimensioni di un chicco di riso e nuovamente subisce un processo di riscaldamento a una temperatura di 40°C. La pressatura della massa avviene a mano, all’interno di fuscelle, e a questo processo segue quello della salatura (non in salamoia, a differenza di quanto succede con molti formaggi sardi, ma a secco).

La forma del caprino a pasta cruda si distingue per la crosta morbida dal color paglierino chiaro, che si scurisce con il procedere della stagionatura. Lo stesso avviene alla pasta, che passa dal bianco morbido all’avorio più duro. L’occhiatura rimane invece, in tutte le fasi della stagionatura, piuttosto rada, di piccole dimensioni ma molto marcata.

Casu e vino: abbinamenti enogastronomici del Caprino a pasta cruda

Per chi ne ama il sapore forte ed erbaceo, non c’è modo migliore di consumare il caprino a pasta cruda che in purezza o abbinato a un pane di segale rustico. È solo in questo modo infatti che è possibile assaporarne a pieno la ricca gamma di sapori.

Per chi invece si avvicina con cautela ai formaggi caprini, si consiglia di farne la conoscenza in maniera più graduale, ad esempio utilizzandolo all’interno di insalate. I più curiosi potranno provarlo per creare gustosi ripieni per ravioli o dolci della tradizione sarda. Per accompagnarlo, data la sua preponderante componente grassa si consigliano vini bianchi e fruttati.

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