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Note di base per la degustazione di formaggi: il ruolo dei sensi

Note di base per la degustazione di formaggi: il ruolo dei sensi

Nella degustazione di formaggi intervengono ben 4 dei nostri 5 sensi, che ci aiutano non soltanto a capire lo stato di conservazione del formaggio e la qualità delle materie prime con cui è stato prodotto, ma anche a immergersi nella profondità di aromi che sprigiona. In questa breve guida di Sardinia Food District imparerete quali sono gli aspetti principali da tenere in considerazione e su cui soffermarvi quando guardate, toccate, annusate o masticate un formaggio sardo o di qualsiasi altra provenienza!

La vista: muffe e colori del formaggio

L'esame visivo del formaggio: cosa capire da crosta e pastaL’essenziale, si sa, è invisibile agli occhi, ma quando si parla di formaggi un esame visivo scrupoloso è in grado di informarci puntualmente sullo stato di salute del formaggio. I primi aspetti da considerare sono quelli riguardanti la conformazione della crosta: a prescindere dal tipo di formaggio valutato, essa non deve presentare spaccature, fessure né muffe. Nel caso dei formaggi a crosta fiorita, però, il cui elemento identitario e imprescindibile è proprio la muffa, questa deve essere distribuita omogeneamente sulla superficie, segno che la maturazione è avvenuta in locali adeguati.

Anche il colore della crosta deve essere uniforme, così come l’occhiatura presente sulla pasta: essa rappresenta l’esito normale del processo di fermentazione, ma se è eccessivamente diffusa può segnalare errori compiuti durante le fasi di coltura batterica. Quanto al colore, una maggiore intensità si associa ai formaggi stagionati, ma anche il tipo di alimentazione seguito da mucche, capre e pecore fa la differenza: gli animali allevati a pascolo, ad esempio, danno un latte di colore più intenso che si ritrova poi, ovviamente, anche nel formaggio. Infine, la parte fra crosta e pasta, chiamata unghiatura, deve avere un colore abbastanza scuro, che risulta più evidente nei formaggi stagionati.

Il tatto: esami aggiuntivi per pasta e crosta

Esame tattile del formaggio: informazioni sulla stagionatura date dalla consistenza del formaggioOgni formaggio presenta, in diversa gradazione, caratteristiche di:

  • granulosità;
  • friabilità, ossia la tendenza a generare scaglie quando viene tagliato;
  • solubilità, che potremmo definire anche, con un termine plebeo, "scioglievolezza".

Poiché tutte queste caratteristiche vengono amplificate dalle lunghe stagionature, esaminare la consistenza della pasta permette di stabilire se il formaggio abbia subito una maturazione breve, lunga o molto lunga. Il tatto può poi aiutare a completare l’analisi iniziata con l’esame visivo, permettendo di scoprire eventuali irregolarità nella pasta e nella crosta del formaggio.

L’olfatto: in naso veritas

L'esame olfattivo del formaggio: quali aromi è possibile avvertire?Una delle regole principali quando si degusta il formaggio è che l’assaggio deve avvenire rigorosamente a stomaco vuoto. Penserete che si tratti di un escamotage per far sì che il commensale, affamato come un lupo, ingurgiti tutto senza soffermarsi sul “come” sia fatto: in realtà non c’è nessun complotto contro il consumatore, si tratta semplicemente di una tecnica di degustazione per non far interferire aromi e sapori delle portate principali con quelli del formaggio. Non basta, infatti, un bicchiere d’acqua per lavare via queste tracce, perché gli odori rimangono impressi nella nostra memoria molto a lungo. Per questo, se si fa una degustazione di tipi diversi di formaggio, è necessario partire dai meno forti salendo progressivamente di intensità: si inizia quindi dai vaccini e si finisce con i caprini, e all’interno di ogni famiglia si parte dai freschi per finire con i formaggi a lunga stagionatura.

Un piccolo trucchetto per resettare la memoria olfattiva, qualora vi vengano proposti i formaggi a fine pasto (usanza abbastanza diffusa quando si propone una degustazione di formaggi molto forti, come lo sono tipicamente quelli francesi) è annusare l’interno del braccio. Siamo animali senzienti, ma siamo pur sempre animali, e il proprio odore (della tana, di casa) è in grado di riportarci al punto zero e farci percepire tutta la varietà di odori lattici, vegetali, speziati, floreali, tostati o animali del formaggio.

Il gusto: l’ultima fase della degustazione del formaggio

Degustare il formaggio: i sapori e i profili gustativiArriviamo finalmente al momento clou della degustazione di formaggio: si mangia! Bisogna però combattere la tentazione di buttarsi sul tagliere di formaggi e ingolfarsi lo stomaco e prestare invece attenzione ai profili gustativi che si sprigionano nel momento in cui, schiacciato fra lingua e palato, il formaggio vi chiede una valutazione: è dolce, salato, piccante, acido, amaro o astringente? Dare un nome alle sensazioni che vi trasmette la vostra cavità orale è fondamentale nel momento in cui si vanno poi ad abbinare vini, birre, ma anche marmellate e confetture ai formaggi, in quanto i sapori degli uni devono essere richiamati dai sapori degli altri, per analogia o divergenza.

All’ambito del gusto pertengono anche le sensazioni olfattive esperite per via retronasale, ossia quelle che si creano quando la faringe crea una pressione che sposta i vapori, dalla cavità orale, a quella nasale: in questo caso gli aromi sono gli stessi di quelli percepiti con l’olfatto, ma più complessi. Il gusto che permane in bocca anche molti minuti dopo l’assaggio è invece ciò che viene definito finitura e, così come avviene con vini e birre, non sempre rispecchia il sapore avvertito inizialmente in bocca. Il sapore in sé, quindi, gioca tutto sommato un ruolo molto meno importante nella degustazione di formaggi rispetti agli aromi, che vengono individuati grazie ai recettori nasali e sono dunque legati al nostro olfatto.

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