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Formaggi rari: la Fruhe o Casu Axedu

Formaggi rari: la Fruhe o Casu Axedu

Alla vista potrebbe ricordarti il tofu, ma con il tofu non ha niente in comune: né la latitudine, né il sapore, né le tecniche con cui viene prodotto. La Fruhe o Casu Axedu (e ti facciamo la grazia di dirti solo due dei 25 nomi diversi con cui è conosciuto in Sardegna!) è un formaggio realizzato con latte di capra o pecora sarda attraverso un processo di acidificazione spontanea ed è una pietra miliare dell’alimentazione dell’isola: se sei arrivato qui cercando di scoprire cosa mangiano i centenari sardi, insomma, sei nel posto giusto.

Come si prepara la Fruhe, l’antenata di barrette energetiche ed energy drink

La Fruhe viene preparata in tutta la Sardegna ed è molto conosciuta dagli abitanti dell’Isola sia nella sua versione fresca sia in quella stagionata: quest’ultima, in certe zone, prende il nome di merca e si caratterizza per note acide ancora più nette e per il sapore salato dovuto alla conservazione in salamoia. Come anticipato, è possibile realizzare il Casu Axedu con latte di pecora, capra oppure misto. Questo latte, munto in recipienti di sughero o coccio chiamati maluneddos, viene pastorizzato, raffreddato a temperatura di coagulazione, dopodiché gli viene aggiunta una coltura lattica che serve per avviare la fermentazione del lattosio e la produzione di acido lattico. Si tratta di un procedimento essenziale per conferire al Casu Axedu quel retrogusto acidulo ben marcato che ne rappresenta la caratteristica gustativa predominante, tanto che il nome stesso del formaggio la rievoca.

Lo schema convenzionale prevede che a questo punto il coagulo venga lasciato riposare a temperatura ambiente, di modo che abbia luogo l’acidificazione spontanea. Una volta completato tale processo, la Fruhe è pronta per essere drenata del siero in eccesso e, infine, confezionata. Nei tempi andati i pastori facevano uso di questo siero come di un tonico, da bere al mattino per darsi lo sprint prima di una faticosa giornata nei campi e nei pascoli. E in effetti il siero del latte, grazie alle qualità delle particolari proteine che contiene, dispone di virtù antiossidanti e di proprietà benefiche per il sistema immunitario, motivo per cui oggi, più che utilizzarlo come spuntino, lo si ricicla in molti modi interessanti: ad esempio per produrre la ricotta e alcune polveri alimentari da pasticceria, oppure per insaporire e arricchire il nutrimento degli animali.

Calorie e benefici del Casu Axedu, ovvero come convincere anche i salutisti a mangiarlo

Il casu axedu fa bene?Tornando alla Fruhe, essa fa chiaramente parte del gruppo dei formaggi freschi: la cagliata acida, infatti, è pronta per il consumo dalle 20 ore dopo la fabbricazione e deve essere consumata non oltre le due settimane, se non opportunamente conservata in salagione. Il periodo migliore per acquistarla, quindi, coincide con la stagionalità di produzione, che va all’incirca da dicembre a luglio. Per quanto riguarda invece calorie e proprietà della Fruhe, nonostante l’elevato contenuto di acqua essa presenta comunque un ottimo profilo nutritivo.

In particolar modo, il Casu Axedu prodotto con latte di capra (di razza sarda, ça va sans dire) contiene acidi grassi che contribuiscono a ridurre l’accumulo di colesterolo nel sangue. Inoltre, ha un apporto calorico in media con i valori dei formaggi di capra, che sono piuttosto bassi rispetto a quelli dei formaggi più maturi. Parlando poi di versatilità in cucina, la Fruhe è il migliore alleato che possiate desiderare: si utilizza infatti per impreziosire qualsiasi ricetta moderna o tradizionale, estiva o invernale, senza tuttavia appesantire il palato grazie alle note acidule che possiede.

Minestra con merca e culurgiones: i piatti forti della tradizione sarda a base di Fruhe

Come usare il casu axedu nei culurgiones e altre ricette tipiche sardeUno dei piatti più celebri della tradizione gastronomica nuorese è una zuppa preparata proprio con questo formaggio acido nella sua versione stagionata e salata. La minestra ‘e merca, a discapito dell’altisonante nome conferitole qualche anno fa dal New York Times (“Longevity Broth”, Brodo della longevità), è in verità una preparazione alquanto povera, in cui si impiegano acqua di sorgente, patate a tocchetti e il Casu Axedu, che viene sciolto leggermente nell’acqua di cottura. A seconda di quello che si ha in casa, poi, possono essere aggiunti legumi e verdure dell’orto, gnocchetti fatti in casa e l’immancabile pane carasau. Una bontà calda e corroborante per confortare gli animi e togliere il freddo dalle ossa, consumata in realtà anche in estate, specialmente sui monti, dove il vento ruba il tepore dal corpo anche ad agosto.

Anche i culurgiones, celebrità della cucina ogliastrina, vengono talvolta preparati con un ripieno di Casu Axedu, utilizzato dunque al posto del pecorino. La dominanza del formaggio rispetto agli altri ingredienti dipende molto dalle singole tradizioni locali: ad esempio a Baunei il formaggio rappresenta il 100% del ripieno, mentre nei culurgiones di Tortolì sono le cipolle a spiccare sopra a patate e casu. Anche questo è comunque un piatto povero, preparato soprattutto nelle occasioni di festa, quando si ha tempo sufficiente a disposizione da dedicare alla creazione dei meravigliosi intrecci che caratterizzano la superficie dei culurgiones.

Ti abbiamo ingolosito?

Allora per il tuo pranzo di domenica cimentati nella creazione dei tuoi culurgiones o altre ricette della tradizione sarda utilizzando il Casu Axedu e facci sapere cos’hanno detto i tuoi ospiti!

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